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En plena dehesa extremeña, Casa La Abuela lleva décadas y décadas criando a cerdos de raza ibérica de la misma forma que se hacía en el pueblo años atrás. Su propósito es honrar la tradición para conseguir lo que antes era un hábito y hoy es una rareza: hacer el embutido de forma totalmente artesana criando a «los cochinos» –como ellos les llaman– con ingredientes totalmente naturales.
Una empresa familiar creada en los 70
El origen de Casa La Abuela se remonta a finales de los años 70, cuando los Hermanos Gil Alonso decidieron emprender juntos, en su pueblo natal de Santibañez el Bajo, un proyecto empresarial que reuniese la tradición y el sabor característico de los embutidos ibéricos extremeños.
A principios de la década de los 2000, Irene, una de las hijas de los Gil Alonso, tomó el testigo del negocio sin cambiar un ápice la esencia de la empresa. Todo el proceso de elaboración y alimentación de la ganadería debía mantenerse tal cual, honrando así a la tradición familiar y local que tan buenos resultados había cosechado.
Más de 400 cerdos ibéricos criados en la dehesa
Tal y como relata Eugenio, marido de Irene y parte vital de Casa La Abuela, «la empresa cría al año cerca de 400 cerdos ibéricos, tanto de bellota como de cebo de campo«. Los primeros, sacrificados a los 14 meses, campan a sus anchas por las amplias hectáreas de la dehesa extremeña donde se alimentan estacionalmente o bien de bellotas o bien de una dieta 100% natural basada en harina de maíz, trigo y cebada. Estos últimos ingredientes son también utilizados para alimentar a los cerdos de cebo de campo, criados en régimen de semilibertad en cercados durante al menos 12 meses antes de su sacrificio.
«Una de las cosas que hace único al embutido de Extremadura es el entorno», detalla Eugenio, para destacar que en otros puntos de la geografía nacional no hay ni «la cantidad ni la calidad de las encinas y alcornoques» que caracteriza a esta región española. Esta premisa se cumple a la perfección en Santibañez el Bajo, un pueblo cacereño habitado por cerca de 700 habitantes que ha vivido durante siglos de los diferentes recursos que les brinda la dehesa.
45 días de maduración de los embutidos
Para el consumidor corriente, quizás sea más difícil distinguir las diferencias entre variedades de embutidos ibéricos que a priori, pueden parecer similares. Es por ello, que Eugenio hace hincapié en la importancia de la maduración. «Nuestro proceso de maduración, además ser natural, no baja de los 45 días mientras que muchas otras marcas optan por una maduración más corta, lo que condiciona el sabor final del producto. Puede tener el distintivo de ibérico pero el resultado no es igual».
[Tweet «Casa La Abuela cuenta con un proceso de maduración de 45 días de sus embutidos ibéricos extremeños, mucho mayor que la media.»]
Pimentón de La Vera y quesos locales
Otro de los sellos distintivos de Casa La Abuela es su proceso de elaboración. El ejemplo más claro es el de su longaniza de campaña, para el cual se utiliza ajo, sal y uno de los ingredientes estrella de la región: el pimentón de la Vera.
Aunque no los hacen ellos, también cuentan con un selecto repertorio de quesos locales que vienen de un productor local de un pueblo cercano, Trujillo, que comparte la misma filosofía tradicional y artesana que Casa La Abuela, un ejemplo de lo que son auténticos productores de toda la vida que siguen revitalizando el entorno rural y honrando a la rica gastronomía española.
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